// EQUIPOS · TEMPERADO DE CHOCOLATE
La curva sostenida, turno tras turno
Un chocolate mal temperado se reconoce a simple vista: pierde brillo, se marca de blanco y no rompe con el chasquido que el cliente asocia con calidad. Todo eso depende de una curva de temperatura que hay que sostener con precisión y repetir igual cada turno.
Pomati fabrica en Italia equipos dedicados exactamente a ese control. No es un accesorio de la cocina: es el equipo que decide si el producto terminado se puede vender al precio que se quiere vender.
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// TEMPERADO DE CHOCOLATE
Temperar es llevar el chocolate por una curva de temperatura —fundirlo, enfriarlo y volver a subirlo un poco— para que cristalice de forma estable. Cada chocolate tiene la suya, la que indica su fabricante. A mano se puede hacer, pero cuesta repetirla igual durante horas. Una temperadora, también llamada templadora, la sostiene sola mientras se trabaja.
Con una cinta de bañado se cubren bombones, galletas o barras; la mesa giratoria sirve para trufas, y hay además cinta de salida, decorador, lámpara calefactora y tapa de plexiglás. Se eligen según el producto que vas a hacer. Pomati fabrica temperadoras de varios tamaños: si la T35 te queda grande o chica, escríbenos y vemos cuál corresponde a tu producción.
Llevarlo por una curva de temperatura —fundirlo, enfriarlo y volver a subirlo un poco— para que cristalice de forma estable. Un chocolate bien temperado tiene brillo, no se marca de blanco y rompe con chasquido.
Son dos nombres para el mismo equipo: la máquina que sostiene la curva de temperatura del chocolate mientras se trabaja.
Para sacar el aire del chocolate en los moldes, de modo que la pieza salga sin burbujas. En la T35 la mesa viene calefaccionada.
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